L'allevamento in pascolo
La prima fase della produzione del formaggio pecorino non avviene in caseificio come si potrebbe pensare, ma all’aria aperta.
Il pecorino migliore si ottiene da pecore allevate allo stato brado in pascoli naturali. I nostri formaggi sono prodotti esclusivamente con pecore allevate in Sardegna.
Il periodo migliore per la produzione del latte e quindi per la lavorazione del formaggio va da novembre a luglio.
La raccolta del latte
Ogni mattina il latte viene raccolto presso gli allevatori e trasportato mediante cisterne al nostro caseificio dove viene preparrato per la lavorazione.
Prima di essere lavorato il latte viene scupolosamente controllato e refrigerato nelle cisterne della cooperativa, sottoposto a termizzazione, cioè si porta ad una temperatura massima di 68° per almeno 15 secondi, come previsto dal disciplinare della DOP.
Questo procedimento elimina i germi anticaseari, lasciando invece inalterata la presenza dei batteri utili alla caseificazione quali lactobacilli e streptococchi.
Innesto e rottura
Il latte così trattato viene spostato nelle vasche polivalenti di coagulazione dove viene aggiunto il fermento di coagulazione detto anche “scotta innesto”.
Questa operazione viene effettuata giornalmente ed esclusivamente dal maestro casaro, unico depositario di una metodologia che si tramanda da secoli.
Il latte viene poi coagulato ad una temperatura tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello.
Per la produzione del Pecorino Romano Dop il caglio d’agnello in pasta deve provenire esclusivamente da animali allevati in Sardegna o nelle relative zone di produzione.
Raggiunta la coagulazione ottimale il casaro procede alla rottura della cagliata riducendo l’impasto in cristalli delle dimensioni di un chicco di grano.
Fasciatura, marchiatura e salatura
I cristalli di formaggio vengono quindi pressati e tagliati in modo da poter essere sottoposti a fasciatura.
Con la fasciatura il formaggio assume la classica forma cilindrica e nel caso del Pecorino Romano Dop viene apposto il marchio rappresentato dalla testa stilizzata di una pecora.
Successivamente le forme vengono sottoposte a salatura che può avvenire manualmente a secco o in salamoia.
Stagionatura
L’ultima fase è quella della stagionatura che avviene in locali a temperatura ed umidità controllata, in modo da garantire una maturazione del formaggio omogenea.
Il periodo di stagionatura varia a seconda del tipo di formaggio che si intende produrre. Per il Pecorino Romano Dop la stagionatura si protrae per almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e per almeno otto mesi per il formaggio da grattugia.
Per gli altri tipi di pecorino la stagionatura varia a seconda che si tratti di pecorino tipo “maturo” o “dolce”.
Per il pecorino dolce la stagionatura va dai 20 ai 60 giorni. Per il pecorino maturo la stagionatura non è inferiore ai due mesi.